Jalan-Jalan ke Turki Part 1
Rempah-rempah
Mengapa rempah-rempah sangat dihargai? Karena makan adalah kebutuhan manusia yang paling mendasar, bahan-bahan yang memberikan rasa dan wewangian jelas penting. Namun kami memasak banyak hidangan menggunakan bumbu yang tersedia untuk memberi rasa, tanpa merasa perlu menambahkan bumbu eksotis. Jadi kita harus melihat lebih jauh untuk penjelasan yang memuaskan. Sejarawan berpendapat bahwa teknologi primitif yang digunakan untuk mengawetkan makanan, seperti mengeringkan daging yang mengurangi rasa, menyebabkan permintaan akan rempah-rempah. Ini adalah penjelasan yang paling banyak dikutip, di mana kita dapat menambahkan fakta bahwa rempah-rempah membantu pengawetan makanan, seperti pasta pedas yang melapisi daging sapi tekan Turki yang dikenal sebagai pastirma. Selain itu, saya kira orang-orang mengharapkan manfaat terapeutik dari rempah-rempah, serta perasa. Karena banyak obat dibuat dari rempah-rempah, wajar untuk berasumsi bahwa mereka akan melakukan satu kebaikan dalam makanan juga. Selain itu, rempah-rempah dikaitkan dengan afrodisiak dan sifat serupa yang sulit dipahami.
Kekaisaran Ottoman muncul di pusat paling strategis dari perdagangan internasional ini, dan karena itu mengganggu perhitungan semua orang. Dengan Ottoman merebut kekuasaan mereka sendiri atas perdagangan rempah-rempah yang menguntungkan, kekuatan Eropa memutuskan untuk menemukan rute baru ke negeri rempah-rempah, dan mengirim kapal ke tempat yang tidak diketahui. Akibatnya, penjelajah mereka akhirnya menemukan Dunia Baru serta rute laut ke Hindia Timur di sekitar Afrika. Dengan cara ini, Ottoman mendapati diri mereka dilewati dalam perdagangan, dan akibatnya terisolasi dari arus utama peristiwa dunia. Demikian pula negara kota Italia seperti Venesia yang menjadi kaya karena perdagangan Mediterania kehabisan kekuatan sebelumnya. Tapi rempah-rempah tetap penting, dan masih dilakukan sampai sekarang.
Bangsa-bangsa di jalan rempah-rempah tidak hanya terlibat dalam perdagangan transit, tetapi juga memanfaatkan komoditas ini sendiri, itulah sebabnya Turki memiliki budaya rempah-rempah yang begitu signifikan. Mungkin tidak sebanding dengan India dan negara-negara lain di Asia Tenggara, tetapi tidak ada negara di luar kawasan itu yang menggunakan rempah-rempah dengan kadar yang sama. Wilayah Turki yang paling banyak menggunakan rempah-rempah adalah yang terletak di jalur perdagangan rempah-rempah. Sementara penggunaan rempah-rempah cukup di bagian utara, barat dan tengah Turki, di wilayah tenggara berbatasan dengan negara-negara Arab dan meluas ke kota Adana dan Mersin di pantai timur Mediterania, rempah-rempah memainkan peran kunci dalam masakan. Dan tentu saja kita tidak boleh melupakan Istanbul, pelabuhan utama dan pasar perdagangan yang juga berperan penting dalam perdagangan rempah-rempah.
Selama abad pertengahan, konsumen rempah-rempah di Eropa adalah orang kaya; bukan hal yang tidak wajar karena rempah-rempah adalah barang mewah yang mahal. Jadi tidak ada uang, tidak ada rasa. Karena Istanbul adalah ibu kota Kekaisaran Ottoman dan kota terkaya, segala jenis konsumerisme berada di puncaknya di sana, dan berton-ton rempah-rempah dari segala jenis diangkut ke sini melalui pelabuhan Arab dan Aleksandria. Pasar Mesir atau Misir Çarsisi tempat para penjual rempah-rempah berdagang dibangun pada abad ke-17 sebagai pelengkap dari kompleks Masjid Yeni. Dikenal oleh orang Eropa sebagai Bazaar Rempah-rempah, nama Mesir dalam nama Turki mengacu pada fakta bahwa negara itu adalah titik transit utama dalam pengangkutan rempah-rempah. Toko rempah-rempah di berbagai distrik Istanbul juga menyebut diri mereka sebagai Misir Çarsisi. Pusat kedua dari perdagangan rempah-rempah di Istanbul adalah Çemberlitas, dekat Grand Bazaar. Beberapa toko masih tetap ada, tetapi lini mereka dalam bumbu aneh yang mengklaim khasiat kuratif mendominasi penjualan rempah-rempah untuk memasak. Galingale, senna, alkanet dan beberapa zat tak dikenal yang disebut "bayangan menara" adalah contoh solusi yang ditawarkan.
Cabai adalah yang paling terkenal dari rempah-rempah yang disukai di masakan tenggara Turki, tetapi terlambat yang dinaturalisasi ini cenderung menutupi penggunaan luas rempah-rempah Dunia Lama. Sementara jintan adalah bahan penting bakso di Turki barat, jintan digunakan dalam berbagai hidangan yang jauh lebih luas, seperti humus (kacang arab) dan kebab hati, di tenggara. Bahan lain yang ada di mana-mana adalah sumac, bumbu merah beraroma asam yang digunakan dalam salad dan untuk ditaburkan di banyak hidangan sebagai pelapis untuk rasa yang kaya rasa. Kemangi manis memberikan sedikit aroma lezat pada "çig köfte", bola bulgur pedas dan daging sapi cincang mentah.
Orang Turki di Asia Tengah menyukai ketumbar bubuk pada kebab mereka, sedangkan di Turki bumbu ini jarang digunakan kecuali oleh mereka yang keluarganya berasal dari Bukhara. Ketumbar segar banyak digunakan di Kaukasia dan Azerbaijan, baik dalam salad atau sebagai hiasan, tetapi sekali lagi tidak umum dalam masakan Turki. Rempah-rempah seperti kayu manis, pala giling dan cengkeh sebagian besar disediakan untuk hidangan manis dalam masakan Turki, dua yang pertama sering ditaburkan di atas puding susu dari berbagai jenis, sedangkan sebaliknya disajikan dalam hidangan daging dalam masakan India dan Iran, dan sampai batas tertentu di Barat. Saffron, rempah-rempah yang paling mahal, digunakan dalam pilaf, seperti di Iran dan India, tetapi tempat aslinya adalah puding beras manis yang dikenal sebagai zerde.
Singkatnya, rempah-rempah kehilangan hegemoni mereka atas masakan yang semakin jauh ke barat. Di India, Sri Lanka, dan Indonesia, rempah-rempah lebih dari sekadar perasa, bersaing untuk mendapatkan prioritas dengan bahan-bahan lain, sementara di negara-negara Arab, rempah-rempah digunakan secara berlebihan tetapi tertinggal satu langkah di belakang peringkat bahan. Meskipun masakan Turki mengambil pendekatan yang lebih terukur dan selektif terhadap rempah-rempah, variasi yang besar dan berwarna-warni di rak toko rempah-rempah, dari kapulaga hingga marjoram manis, menunjukkan bahwa ini masih merupakan tradisi yang sadar akan rempah-rempah.
Comments